茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類，就是骨架是必須存在的。有了它們，才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感，若沒有足夠的茶單寧，會感覺茶湯口中太輕柔，像是在口腔中借過一下，茶湯就入喉下肚了，尾韻變得很薄弱。
茶葉的風味結構來源
葉是以葉子為主的農作物，而葉子本身也是茶樹行光合作用的重要部位，並不會像種子本身就會累積養分，必須讓新芽從修枝後的地方生長出來，然後採摘新長出來的部分製成茶葉。你可以想像成如果手被刀子割傷了，身體會集中養分到傷口，讓傷口儘早癒合。茶葉生長天數大約是20－60天，會依照當地氣溫氣候、茶樹品種、製茶工藝來決定採摘時間與採摘級別。
茶葉各部位的風味成因-芯芽
成長中的嫩芽是茶樹養分集中的地方，有豐富的氨基酸，像是10歲以前的孩子，父母會供應養分讓孩子長大。風味感受有嫩芽粉甜香、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細緻膠稠的口感，一點點的滋味感受，單寧感是輕微薄弱的。
大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛，是為了讓露水附著在新芽外側，保護芯芽不被曬傷與乾枯。芯芽在製作乾燥茶葉完成後，色澤變白，所以稱為「白毫」，當時中國茶葉在福建地區外銷時會以閩南話說白毫（台語），從此就有了「Pekoe」這個單字。
嫩葉（第一葉）
嫩芽長大成了嫩葉，開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養分，兒茶素含量高，軟纖維的多酚類高，醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子，精力充沛活力旺盛，還沒有顯著的個性，正努力著適應大環境。營養價值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶樹香氣與果膠質較少，是害蟲的最愛。
成熟葉（第二、三葉）
葉子成熟了，適應了生長環境並長大，變得有自己的個性，有均衡的醣類與茶多酚。像是25－40歲青壯年，被社會歷練了一陣子，個性與待人處事都趨於平穩，但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源，滋味的厚度較弱，果膠質滑順與單寧感適中。
老葉（第四、五葉）
葉子開始過熟了，有些纖維化，讓茶樹生長環境帶來的風味個性更加明顯，纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人，個性上沒有太多稜角，圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯，滋味與果膠質薄弱，單寧感偏高，較不適合製作成精品茶。
茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類，就是骨架是必須存在的。有了它們，才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感，若沒有足夠的茶單寧，會感覺茶湯口中太輕柔，像是在口腔中借過一下，茶湯就入喉下肚了，尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶鹼，在製作過程中若沒有確實做好完整的工序，會使茶鹼殘留並造成刺激性。通常在做後精製挑選瑕疵時會將茶梗挑掉，茶梗也稱為茶枝。
通常在茶葉精製時，會把黃片與茶枝挑選出來，是茶葉的副產品，捨棄丟掉非常可惜，將它們集中起來，高溫烘焙成「茶枝茶」，再以親民的價格售出。早期人們在稻田間工作時，會沖泡茶枝茶給工作的人們解渴，所以也稱為「割稻仔茶」，或在廟裏提供給信眾的免費茶水，也是使用茶枝茶。在日本，同樣會將黃片與茶枝蒐集起來，用鑄鐵鍋或沙子進行高溫烘焙做成ほうじ茶（焙茶）。
資料來源：關鍵評論 文：藍大誠
