1、為什麼曬青工藝對普洱茶獨有風味的形成具有特殊作用?
我們都知道普洱茶的製作工序是：採摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-乾燥，而曬青是普洱茶經過揉捻後再接受日曬的過程，讓其水分蒸發，它是毛茶乾燥的方式之一(炒青、烘青、曬青)。這三種干燥方式的區別是“溫度”，曬青相對炒青和烘青來說採用的是自然光照射，溫度低。一般而言，太陽直射地表溫度不會超過60℃，能最大限度地保留茶的原味和活性物質的生長。(當然，在陽光不足的情況，還可能採取“半烘半曬”的方法，即先用烘乾設備短時間烘乾一部分水分，再在自然光下晾曬。)
這是普洱茶與綠茶在工藝上的重要區別，綠茶採用高溫殺青能快速提升香氣，但後續存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時間內飲用，否則存放過久，就會產生氧化劣變，茶味寡淡，價值全無。
有一個問題需要說明：“曬”表面上是利用太陽的熱能達到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層“加工”秘密。
站在生物學的角度，除了有蒸發水分的特點外，還有三個特性：
一、是可以讓受曬的茶葉內含化學成份快速氧化、聚合與降解，使茶葉成熟度提升一級;
二、是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了茶葉的保質期限(生活中如曬乾的蘿蔔條、蘑菇、干菜等);
三、是促使茶葉形成特定的微生物菌群;
當然，就茶葉加工而言，“曬青”工序並非普洱茶獨有，福建的岩茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其他茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關鍵詞之一。
2、為什麼普洱茶箐的殺青溫度要求控制在65℃?
殺青是製作普洱茶的關鍵工藝。“青”指的是鮮葉，“殺”就是破壞鮮葉的組織，使內含物迅速轉化為各類茶特有品質基礎的過程。殺青溫度指的是不同殺青方式下，鮮葉都應達到的溫度，也就是通常所說的“殺青葉溫”。溫度的掌控是製作普洱茶最關鍵的技術之一，雲南歷史流傳下來的經典普洱茶製作方式，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質未來走向好與壞“臨界線”。
而普洱茶鮮葉，在高溫鐵鍋裡“殺青”是不斷翻炒的過程，其葉片的溫度能始終保持不超過65℃，整個過程大概在三、五分鐘內完成。目的是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，不會對茶葉中的“酶”形成破壞性(而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發酵就是不成立的)，最大限度保證了茶葉中的活性物質，為下一道工序“揉捻”做準備。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現在曬青中溫度的掌控。同時，在普洱茶後續的加工過程中——尤其是進入到“自然發酵”與“人工發酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。
3、普洱茶的重力揉捻與其他茶類的輕揉捻有何差別?
不同的茶葉品種，所具有的特點也各不相同，因此需要的加工工藝也相差甚遠，不能一概而論。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般採用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之後的干茶，其外表符合傳統的審美要求。
普洱茶為什麼採用重力揉捻這種方式呢? 原因有四點：
一、是普洱茶選用的茶葉不同。普洱茶由於選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果採用綠茶類的輕揉捻方式根本操作不了。
二、是揉捻的溫度不同。普洱茶的揉捻區別於綠茶在鐵鍋內的揉捻，其是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在乾淨的水泥地上完成，是常溫狀態下的揉捻過程。
三、是工序安排的前後不同。綠茶類的揉捻屬於茶葉加工的最後一道工序，是茶葉內質到外觀的最後一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶的揉捻，是進入發酵前對茶葉進行的預處理，其工序屬於普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。
四、是普洱茶是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬乾的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”是奠定普洱茶後續發酵的基礎。並且普洱茶的製作在“揉捻”工序中，並不是一次完成，而是多次“揉搓”—-傳統工藝稱之為“复揉”。這種“复揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。
資料來源：普洱中國
